パティシエを辞めたい人へ=つらい職場を上手に辞める方法

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野村 龍一

野村 龍一

医療系転職コンサルタント企業で700名以上の医師転職支援に関わる。近年は医療以外にも様々な業種からの「私も会社を辞めたい」という転職相談が相次ぎ、転職成功者のインタビューを敢行中。2016年12月より一般転職に関する情報提供、人生相談を当サイトにて開始。




将来なりたい職業でも人気のパティシエは、厳しい現実を勝ち抜けるほんの一部の人にしか光が当たらない。

野村龍一
今回はパティシエとしてお菓子作りの修業をしていた中田まるみさん(仮名)からの寄稿レポートです。
中田まるみ さん
パティシエに憧れる人は多いのですが、注目を浴びるのはほんの少数のトップだけ。あとは見るも無残な徒弟制度型労働に疲れ果ててしまうのです…。

ショールームに並ぶ色とりどりの美味しそうなケーキ達。
そんなキラキラ輝くスイーツを作り上げるのが、パティシエのお仕事。最近はTVや雑誌などでも活躍の場が増えていて、パティシエという職業も大分世の中に浸透してきました。

一見華やかそうなパティシエのお仕事。

でも実際は、イメージとは違って体力勝負の激務。‘ガテン系’や‘体育会系’といった言葉がピッタリの、華やかさからはかなりギャップのあるお仕事なんです。

「パティシエとして絶対に自分の店を持つ!」

「仕事が大好き!プライベートなんて二の次!」

という人でないと正直厳しいかもしれません…
私が身をもって経験した、パティシエ業界のとても厳しい現実を是非みなさんに聞いてもらえればと思っています。

パティシエ業界ならではの、就業中の不満、大変さ、辛さと悩み

辞めたい理由と悩み1:常識外れに長い就業時間

パティシエの仕事は、なんといっても朝早い事で有名です。
パン職人も早朝(ほぼ深夜)から出勤しますが、数あるホテルでの仕事の中で、パン職人の次に朝早いのがパティシエのお仕事です

特に新人のうちは、誰よりも早く出勤しなければいけません。

出勤してからまず最初にする仕事は、製菓器具の消毒。銅鍋にお湯をいっぱいに沸かし、パレットやフエなどの、ケーキ作りで使用する道具をすべて消毒します。
そして、フロアの掃除。床とテーブルを水拭きし、常に清潔に保ちます。

その後は、消毒した製菓器具をテーブルの上に並べて準備完了。これを新人一人で、先輩方が出勤してくる前までにすべて終わらせます。
フロアは広いので、全部を終わらせるためには、先輩が出勤してくる1時間前には出勤しないと間に合いません。

ですので、朝は遅くても6:30には出勤していました。

朝早いから、帰るのも早い!という訳には当然いきません。
焼き場の仕事は、まずはデコレーションケーキやロールケーキなどで使用するスポンジ生地作りから始まり、テイクアウト用の焼き菓子作りや、ホテル内のレストランで提供するデザートの生地作りと、休む間もなく生地を作っては焼き、作っては焼きを繰り返します。

新人のうちは、生地作りの合間合間で、デコレーションに使用するイチゴのヘタ取りや、カスタードクリームの仕込みなども行います。

また、結婚式などの宴会が入っている日は、宴会のデザート提供のタイミングで、スタッフ全員でデザートの皿盛りを仕上げます。

一通りその日のケーキを作り終わったら、今度は次の日の下準備。
更に新人のうちは、生地作りやカスタードクリームの仕込みの練習、ナッペなどを行います。
練習は個人の自由ですが、職人気質な職場なので、一人だけ帰る、という雰囲気ではとてもありません。

練習をして最後に自分が使った道具類を綺麗にし、掃除をして帰ります。
帰宅は22時を過ぎるのは当たり前、宴会が何件も入っていた日などは、日をまたぐことも珍しくありませんでした。

辞めたい理由と悩み2:給与がもらえるだけでもありがたい!?日々の食事代も事欠くレベルの定収入

「こんなにたくさん残業をしていたら、給与はいいんじゃないの!?」

と思われますが、現実はなかなか厳しいです。
毎日平均5時間以上はある残業時間は、ほぼすべてサービス残業。
職人気質な業界であるため、「働いている」のではなく「勉強させてもらっている」という考え方が、いまだに根強く残っている職場が多いです。

勉強させてもらっているんだから、給与がでるだけありがたいと思いなさい。ということでしょうか。

残業手当がしっかり出れば手取りで30万円もくだらないはずですが、実際は初任給で手取り16万円程度。

ホテルの場合一般店に比べ昇給制度もしっかりしているところが多いですが、それでも喜べるほどの昇給はあまりありませんでした。

スーシェフのレベルでも、手取り20万円代という場合もあるようです。
一般店の就業ともなれば、手取り約10万円という人も珍しくありません。
いくら職人の仕事とはいえ、生活がギリギリで大した食事も取れない、という日々では、悲しくなってしまいます。

辞めたい理由と悩み3:土日は絶対出勤。冬の20連勤は体力勝負で乗り切るしかない。

サービス業のパティシエ業界。
土日祝日は結婚式などの宴会が多数入っているため、基本的に休みは取れません。
子供がいるスタッフも、あまり休んでいるのを見たことがなかったので、運動会などの行事も参加できていないかもしれません。

また、年功序列的な考えもまだまだ根付いている業界なので、新人の頃は休みの希望も中々言いにくい雰囲気でした。
そのため、事前に予定を立てることが難しく、友達と会える機会がすごく減ってしまいました。それでもまだ、夏の時期は休みをとれる方です。

問題は冬の時期
製菓業界は冬が稼ぎ時、その中でも一番の稼ぎ時はクリスマスシーズンです。
この時期は、休みはほとんど取れませんでした。
20日連続で働いた時もあります。

クリスマス当日は、ホテルで寝泊まりし、夜中まで働き仮眠室で2~3時間仮眠をとり、すぐに仕込みに取り掛かる、という激務で、体力的にはかなりきつかったです。

では、パティシエとして勤めるあなたはどうすればよいのでしょうか?
この先もつらい現実に耐えながら生きていかなけばならないのでしょうか?
いいえ、パティシエの人生を変える解法」はきちんと存在していますので、それを今からご説明いたします。

あなたの「会社を辞めたくなる悩み」への対応策

1.目標を設定し将来の自分のため!と割り切る

パティシエとして働いている人の多くが、いずれは自分の店を持ちたいと考えています。
自分の店を持つなら、技術はもちろん、いいものをたくさん見て食べて、先輩たちの技をどんどん盗み身に着けていかなければなりません。

そのためには、やっぱり修業期間は大切。
そう「働いている」のではなく「修業をしている」と考えるのです。

「働いている」と考えると、「同級生で普通に会社勤めの友達は19時には家に帰っているのに、なんで自分はこんなに遅くまで働かなくてはいけないんだ」「こっちの方が大変な仕事なのに、なんでこんなに給料がすくないんだ」「こんなに給料が少なくて、働いている意味はあるんだろうか」と、他をみては自分の現状に悲しくなってしまいます。

しかし「修業している」と考えると、少し違ってきます。
今は、働いているのではなく、修業期間なんです。

「先輩の技を盗んで、余す所なく自分のものにするぞ」と割り切って考えれば、修業期間も辛くなくなってきます。修業期間が終わって技術も身につけば、あとは自分のスタイルで働ける日が来るもです。

考え方の問題ですが、自分の店を持つことを夢見ているのであれば、今は割り切って修業に専念するのが一番の解決策でしょう。

少し辛くなって後ろ向きな考えが出てきたら、

「今は修業期間!乗り越えれば自分の自由に働ける!」と考え、修業期間を前向きに乗り切ることがオススメです。

2.コンクルールに出品し独立独歩の道を確かなものにする

考え方は1と似ていますが、コンクールに自分の商品を出品しましょう。
躊躇せず遠慮せず、どんどんコンクールに挑戦することが大切です。

特に、クープ・ド・モンドやトップ・オブ・パティシエなどのコンテストは、国内外で有名なコンクールですので、是非挑戦することをオススメします。

コンクールに出品するということは、毎日毎日試作や練習を繰り返すことになります。
そうすれば、自然と技術は向上します。
技術が向上すれば、自分の店を持つ夢がどんどん現実に近づいてきますし、普段の業務も手際よく行うことができるようになってくるので、勤務時間の短縮にもつながります。

また、コンクールで賞を取ることができれば、業界で一気に名前が広まります。
そうして少しずつ名前を売っていけば、いつか自分の店を持った時に、集客力が全く違ってきます。

コンクールで賞を取ったパティシエのお店となれば、確実に人は集まります。
少し遠回りですが、将来開業した際にいいスタートを切り、順調にお店を運営していくことができます。

実際に、クープ・ド・モンドで賞を取ったパティシエのお店は、開業から数年たった今でも、常にお客さんで賑わう大人気店となっています。
今大変でも、将来楽しくお店を運営するため!と割り切れば、つらい業務も耐えられるのではないでしょうか。

3.労働基準監督署を頼って職場改革を促す

それでもやっぱりこの環境はひど過ぎる、今まで我慢してきたけれど、そろそろ体力的にも精神的にも、我慢の限界だ、と思ったら、労働基準監督署に相談するという方法があります。

その際、今まで勤務時間は何時間で、強制的にさせられたなら、何と言われたかを細かくメモし、とにかく毎日かいてその記録を積み重ねておくことです。

記録がないと労働基準監督署もなかなか重い腰を上げてくれません。
ですので、記録がかなり大切になってきます。合わせて、タイムカードなどがある場合はそのコピーなども取っておくといいでしょう。

また、仕事でメールを使用している場合、上司から来たメールもしっかり保存しておきましょう。記録がしっかりしていると、労働基準監督署も実態調査に乗り出してくれます。

労働基準監督署が入るとなると、会社も何らかの措置を取らざるを得なくなりますので、業務環境が改善される可能性があります。

4.パティシエの仕事を辞めて他業界に転職する

どうしてもパティシエ業界でやっていく自信がなくなってしまった方も少なからずいるでしょう。その場合は変に「見切ってしまった業界」にしがみつくのを辞めて、他社や他業界に思い切って転職してしまうのも、人生を変えるための大きな有効手段です。

他業種への転職…不安はよくわかります。

しかし、まくパティシエ勤務を抜け出して、人生の立て直しに成功した人の多くは、パティシエ以外への道を選択した人々なのです
この件について、以下でより詳しく説明いたします。

パティシエの勤務経験が優遇される、より就労条件のよい「おすすめ転職先」の例

1.食品開発メーカー企業に転職する

何と言っても一番のオススメは、チェーン系のケーキ屋、コンビニスイーツなどを開発している会社です。一口に開発といっても、実はその業務はかなり多岐にわたります。

  • 巷で流行しているスイーツの調査。
  • 実際に店舗を買い回り、味や構成の確認。
  • 流行を意識したケーキの試作、試作、試作。
  • 材料の原価計算。企画書の作成。開発したケーキのプレゼン。
  • 外装の決定。分量表(レシピ)作成。価格決定。
  • 工場の作業に落としこめるかの実験。
  • 工場作業員への作業指導。
  • 販売開始後の動向調査etc…

仕事は多く、正直こちらもなかなか忙しい業界ではあります。
しかしながら、ホテルや一般店などのお仕事より福利厚生がしっかりしている場合が多く、休みも土日祝日の場合が多いです。
残業代が全くでない、なんてこともありませんので、収入は確実にUPするはずです。

また、開発の仕事をするにあたって外せないのが、パティシエの経験です。
開発の仕事は人気で、パティシエのお仕事をしたことがない人でも応募をしてくることが多いです。しかし企業側は採用する際に、お菓子作りの経験を最も重視しますので、パティシエの経験があれば間違いなく採用者の目に留まります。

ですので、今までの経験を最大限に活かしながら、より良い職場環境で働くことが可能なのです。尚、開発の仕事は、ケーキを作るだけではありません。

もちろん試作などでケーキ作りは行いますが、業務の約半分はPCを使用し、原価計算やプレゼン資料の作成などを行います。
そのため、PCスキルも重要になってくるのです。
開発会社への転職を考える際は、予めPCを勉強しておくといいでしょう。

パティシエ経験はあってもPCはまったくダメ、という人は案外多いので、パティシエ経験があり尚且つPCも問題ないです!と言い切れれば、採用の可能性も高まります。

ただし、そこまで高度なPCスキルがなくても出来る業務がほとんどですので、難しく考える必要はありません。
Word、Excelなどの基本がわかっていれば問題ないでしょう。

2.スイーツ専門誌や、スイーツ系ムックが強い出版社の編集スタッフに転職する

他にオススメの転職先は、出版社です。
スイーツ専門誌は、一般の人の他、パティシエの人が勉強として読む場合も多くあります。
そのため、より専門的な知識が必要となります。

その仕事内容とは、まずは新刊の企画。こちらも巷の流行を抑え、読者が何を知りたいのかをよく考え、読者の要求に応えられる企画を考えます。

  • 企画書を作成し、企画内容のプレゼン。
  • ライター、イラストレーター、カメラマンなどの選定。依頼。
  • 執筆された記事や写真のチェック、必要であれば再依頼。
  • 原稿をまとめ、印刷会社への入稿。
  • ゲラの校正作業。
  • 校了後の印刷依頼。
  • 書店への営業活動etc。

一見パティシエの仕事とはかけ離れた仕事のように感じますが、パティシエとしての知識をフルに活かすことができる、魅力のある仕事なのです。

また、出版社の仕事は、自身の感覚やセンスも大切な要素になってきます。
パティシエとしてケーキ作りを行っていると自然とセンスも身についてきますので、そこもアピールできるポイントです。

尚、こちらの仕事もPCを使用しますのでPCスキルはあった方がいいでしょう。
更に営業の仕事を行う場合もありますので、人と話すのが苦手ではない人が向いています。

ただし、ケーキが好きという情熱は、話していれば書店の方にも自然と伝わるものです。
パティシエの仕事は大変だったけれど、ケーキは今でも大好き。
その気持ちがあれば、好きという気持ちは伝えることができますよ。

出版社も人気のあるお仕事なので、パティシエ経験をアピールポイントにして転職活動するのがオススメです。

3.食品会社や外食産業での事務職に転職する

最後にオススメしたい転職先は、食品会社や外食産業での、営業事務や経理事務などの事務業務への転職となります。

パティシエの仕事は、チームで協力して商品を仕上げていきますが、ずっとしゃべりっぱなしではありません。黙々と作業をこなす、という時間も短くないのです。
そのため、営業などの話す仕事には抵抗がある、という人も多くいます。

そこでオススメなのが、食品会社や外食産業などの企業の事務業務。
事務もやはり同様に、黙々とPCを扱う時間が多くあります。

ただ、一人で行うわけではなく、いろいろな部署とコミュニケーションを取りながら業務を進めていかなくてはいけないので、意外とパティシエの仕事と共通する部分があるのです。
さらに食品会社や外食産業なら、扱っている業者や商品も馴染みがあるものが多く、知識もある程度あるので、まったく違った業種より入りやすいです。

そして何より一番オススメなポイントが、勤務時間や休日などの面。
勤務時間はパティシエと比べると遥かに短く、朝はゆっくり準備をして出勤、夜も仕事が終わってからお買い物や外食など、プライベートを重視した生活が送れます。
更に休日は大抵土日祝日。GWや夏休み、年末年始などもしっかり連休をとれる場合が多いです。

パティシエとしての業務は体力的に限界。これからは自分の時間を大切にしながらゆっくり働きたいという人には、ピッタリの転職先です。

尚、こちらは先ほどの2つのオススメ先より更にPCスキルが重要視されます。
事務経験がないのはマイナスに見られれ場合もありますが、PCの勉強をして、WordやExcelなどの資格を取得しておけば、経験がないことをカバーできます。

また、パティシエから事務に転職する際に大変なことが一つ。
パティシエの仕事は1日立ち仕事ですが、事務のお仕事は基本的に座っている時間が長いです。

そのため、初めのうちは座りっぱなしで腰が痛くなる人がいます。
最初は少し辛いですがだんだんと慣れてきますので、ストレッチをしたり仕事後にジムに通うなどして、身体を慣らしていくことがポイントです。

人生の選択肢は常にあなた自身が持っている

パティシエ勤務のあなたの人生を変えるために、まず一番注目すべきことは「パティシエ以外の職場もあることを知る」ということです。
案外、外部と交流がないパティシエ業界人は井の中の蛙になることが多いです。
自分の会社以外のことを全く知らないというケースも非常に多いようで、勇気を出して一歩外に踏み出せば大きな海が広がっているということを、改めて考えてみてはどうでしょうか。

兎に角、どうしても今の悩みが解決できなければ「別に辞めればいい」「辞めたっていいんだ」「自分は自由に人生を選択できるんだ」と割り切ること。

周囲からの目を気にしたり、あなたの人生と無関係な上司のメンツを立てて、自分の人生を後回しにしてします思考こそが「今の職場を辞められなくなってしまう」ことの最大原因であり、悩みをより深くして人生を間違えてしまう事につながります。

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